Scolare i funghi per il ripieno, e conservare l'acqua, tritarli finemente, passarli e metterli in una padella larga . Aggiungere gli scalogni, 2/3 dell'aglio e i funghi freschi. Versarvi l'acqua dei funghi e far bollire a fuoco sostenuto. Cuocere per 5 minuti circa, finche non evapora tutto il liquido, poi aggiungere il vino, l'aceto, metà del sale e una buona macinata di pepe. Continuare a mescolare sino a completa evaporazione del liquido (5 minuti circa), poi aggiungere il pangrattato e mettere da parte a raffreddare. In una casseruola mescolare i pomodori per la salsa, la cipolla, le carote e il resto del sale. Aggiungere 4 cucchiai di acqua e far bollire. Cuocere sino a quando sia evaporato quasi del tutto il liquido dalle verdure (20 minuti circa), poi frullare la salsa nel frullatore. Versare la salsa nuovamente nella casseruola, aggiungere la panna e mettere da parte. Preparare i triangoli dividendo la pasta in quattro pezzi e coprirne tre con la pellicola trasparente per non farli asciugare. Stendere il quarto pezzo a formare una striscia di 12,5 cm di larghezza e 1 mm di spessore circa. Tagliare la striscia di pasta ogni 12,5 cm per formare dei quadrati, poi tagliarne ognuno in altri quattro. Mettere nel centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno. Inumidire i bordi di due lati adiacenti e piegarli per coprire il ripieno sui lati opposti, esercitare con le dita pressione sufficiente per far chiudere il triangolo e continuare sino a esaurire pasta e ripieno. Mettere i triangoli in 3 litri di acqua in ebollizione , aggiungere un cucchiaino di sale. Dopo un minuto, controllare la cottura, tenendo i triangoli bene al dente. Riscaldare la salsa a fuoco medio. Se la salsa è troppo densa, aggiungere 1 o 2 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolare i triangoli, metterli in un piatto da portata e cospargervi sopra la salsa calda. Servire con parmigiano grattato a parte.

pasta base di grano duro 15 g di funghi secchi, meglio se porcini, fatti rinvenire per 20 minuti in acqua bollente 250 g di funghi freschi ben puliti e tritati finemente 2 grossi scalogni tritati finemente 2 spicchi d'aglio tritati finemente 2 ctav di aceto balsamico, o 1 ctav di aceto di vino rosso 4 ctav di vino rosso 1/4 cte di sale pepe nero macinato di fresco 2 cte di pangrattato fresco 1,25 kg di pomodori maturi, spellati, privi di semi e tritati (oppure 800 g di pomodori pelati) 1 cipolla grande tritata 3 carote (250 g circa) pelate e tritate 3 ctav di panna da montare 40 g di parmigiano, grattugiato fresco