Stendere la pasta e tagliarla a fettuccine. Mettere da parte e preparare la salsa. Sciogliere la metà del burro a fuoco basso, in una padella con fondo pesante. Aggiungere il finocchio, i cipollotti, coprire e cuocere per 10 minuti circa. Scottare gli spinaci in 3 litri di acqua bollente per 40 secondi. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Strizzarli per togliere l’acqua in eccesso e separare le foglie. Aggiungere gli spinaci al finocchio e ai cipollotti cotti e togliere la padella dal fuoco. In una casseruola piccola, mescolare scalogno, vino e metà del dragoncello cuocere a fuoco vivace per ridurre il liquido a metà (5 minuti). Aggiungere il liquido delle ostriche e sobbollire per 3 minuti, poi aggiungere le ostriche e cuocerle per 2 minuti, sino a far arricciare i bordi. Abbassare la fiamma al minimo per tenere in caldo. Cuocere le fettuccine in 3 litri di acqua in ebollizione con 1 1/2 cucchiaino di sale. Assaggiare dopo 1 minuto e cuocere al dente. Scolare la pasta e metterla in un piatto fondo da portata. Aggiungere il resto del burro alla salsa di ostriche e condire le fettuccine. Riscaldare le verdure nella padella, unirvi il resto del dragoncello e versarle sulla pasta. Mescolare e servire subito.

500 g di barbabietole lavate, spuntate e con 5 cm di gambo, o barbabietole già cotte 45 g di burghul 1 ctav di aceto di vino bianco 1 1/2 ctav di salsa cren 1/4 di sale pepe nero macinato di fresco 175-200 g di farina 1 uovo 1 chiara d'uovo 1 ctav di olio di semi di girasole salsa alla panna acida e erba cipollina 1 ctav di olio vergine di oliva 1 cipolla tritata finemente 12,5 cl di panna acida (panna fresca da montare, inacidita con 1 cte di succo di limone) 12,5 cl di yogurt magro 2 ctav di erba cipollina tritata finemente