Pulire il pesce accuratamente, sciacquare sotto l’acqua e asciugarla con della carta. Prendere una ciotola e mescolare la chiara e il latte, dopodiché immergere il dentice per 15 minuti girandolo un paio di volte. Scaldare il forno fino a 180° C. Mescolare in una ciotola la farina di granoturco, le mandorle, la cipollina, metà della menta e abbondare con il pepe e coprire accuratamente il pesce. Prendere una teglia, mettere l’olio e il burro riscaldando a fuoco medio, a questo punto adagiare il dentice e cuocere per 4 minuti salando il lato che rimane scoperto. Dopodiché girare il pesce, salare con il rimanente sale e cuocere per altri 2 minuti. Infornare per 15 minuti finché non acquista una doratura evidente. In una ciotola amalgamare il resto della menta, i pomodori, il succo di limone, l’aceto e una macinata di pepe. Adagiare il dentice su un piatto da portata e servire con la salsa a parte.

4 dentici 250 g puliti 12,5 cl di latte scremato 1 chiara d'uovo 45 g di farina di granturco 20 g di mandorle sbucciate e tritate 30 g di menta tritata 1 cipollina pelata e affettata fine pepe nero macinato di fresco 1 ctav di olio di semi di girasole 15 g di burro 1/4 cte di sale 2 pomodori grandi maturi, pelati, privati di semi e tritati fini 1 ctav di succo di limone 1 ctav di aceto di vino rosso